Wetenschappelijke reflectie op ‘gezonde’ pizza

Volkoren wordt internationaal aanbevolen als een gezonde keuze. Maar zijn oergranen en zuurdesem daadwerkelijk gezonder? ‘Deegprofessor’ Marcel Losekoot van De Pizza Academy (een platform voor professionele, ambachtelijke pizzabakkers) gaf in Voeding Nu nummer 1, een kijkje in zijn keuken. In het artikel worden diverse aanbevelingen gedaan en gedachten geventileerd die op basis van de huidige wetenschappelijke kennis aanleiding zijn voor een discussie. Tijd voor wetenschappelijke reflectie!

Daaraan voorafgaand eerst enkele algemene onderwerpen en begrippen die van belang zijn om tot een beter begrip te kunnen komen van het artikel en onze kritische opmerkingen hierop. 

Tarwe-eiwitten: de tarwekorrel bevat >3000 verschillende eiwitten (Afzal et al 2022, https://doi.org/10.1038/s41598-020-71712-5). Het overgrote deel van deze eiwitten (ca 70-75%) bestaat uit gluten waarin twee verschillende fracties onderscheiden worden, gliadine en glutenine (Figuur 1). Het glutenine is in grote mate verantwoordelijk voor de ontwikkeling van een elastisch moleculair netwerk in het deeg na het mengen van tarwemeel of -bloem met water en zout, en het kneden van het mengsel. Dit netwerk is in staat om gassen (met name CO2), die gevormd worden tijdens fermentatie van koolhydraten door gisten en bacteriën (microbiota), ‘gevangen’ te houden, waardoor het deeg rijst en ‘luchtig’ wordt. Gliadine bepaalt vooral de viscositeit van het deeg. Gliadine en glutenine bepalen samen de visco-elastische bakkwaliteiten van het deeg. Gliadine speelt ook de hoofdrol als immunogeen eiwit waarvan sommige mensen (ca 1% van de Nederlandse bevolking) ziek van kunnen worden en coeliakie (gluten intolerantie) ontwikkelen. Coeliakie is erfelijk en mensen die er last van hebben, moeten hun hele leven voedingsproducten met tarwe en gluten mijden. Enkele gluten eiwitten en ook niet-gluten eiwitten kunnen ook voedselallergie opwekken, maar voedselallergie voor tarwe komt gelukkig erg weinig voor (bij volwassenen ca. 0,25%) (Gilissen et al., 2014, http://dx.doi.org/10.1016/j.jcs.2014.01.005).

FODMAPs: dit is een internationaal gebruikte afkorting voor ‘fermentable oligo-, di-, mono-saccharides and polyols’. Dit zijn koolhydraten waarvan de oligosachariden tot de groep van de voedingsvezels gerekend worden. Voorbeelden van mono-, di-sachariden en polyols zijn fructose, lactose en sorbitol. FODMAPs die niet in de dunne darm worden opgenomen, veroorzaken osmotische effecten waardoor er water in de darm wordt ‘aangetrokken’. Daarnaast worden zij bij aankomst in de dikke darm door de daar aanwezige microbiota snel gefermenteerd. Het gevolg van deze combinatie is laxatie en gasvorming (vooral CO2) wat vooral bij mensen met een prikkelbaar darmsyndroom (5-10% van de bevolking) tot een hinderlijk opgeblazen buikgevoel en aandrang tot ontlasting kan leiden. FODMAPs kunnen ook al tijdens het deegbereidingsproces worden gefermenteerd door de in het deeg aanwezige microbiota, en daarbij tot 50-80% afgebroken worden, afhankelijk van type fermentatie en eventueel toegevoegde enzymen. Het brood zal dan minder gasvorming veroorzaken. De suggesties dat zuurdesembrood in dit opzicht beter is dan gistbrood, staat ter discussie. In recent onderzoek waarbij deeg werd gemaakt van brood-tarwe, spelt en emmer-tarwe met commercieel zuurdesem dan wel met bakkers gist als enige verschil, bleek het FODMAP-gehalte na gistfermentatie meer te zijn afgenomen (Shewry et al., 2022, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131710 ). 

Meel en bloem: meel is een ‘volkoren’ product ontstaan door het malen van de gehele tarwekorrel waardoor alle inhoudsstoffen, dus ook vezels en nutriënten, in het meel aanwezig blijven. Witte bloem, daarentegen, wordt verkregen door voorafgaande aan het maalproces de zemellaag en de kiem van de korrel te verwijderen en het resterende endosperm (fig 2 en 3) te malen en uit te zeven. Bloem heeft andere bak, smaak en geur eigenschappen dan volkorenmeel. Marcel Losekoot geeft de voorkeur aan volkoren meel omdat daar meer gezonde componenten zitten (zie fig 1 en 2). Dat is een goed advies.In het artikel van de Pizza Academy worden enkele beweringen gedaan die we hier graag willen bespreken.

Fig 1. Globale samenstelling van tarwe en tarwe eiwit(Bron- Brouns 2022-https://doi.org/10.1111/nbu.12558)

Losekoot: ‘Plof’pizza deeg effecten: ‘blok op je maag’, ‘slechte verteerbaarheid’, ‘buikklachten door ongezonde gluten’.

Brouns/Gilissen: Er is geen bewijs waaruit blijkt dat de verteerbaarheid van een pizzabodem na lange fermentatie (zuurdesem) beter is dan na het gebruiken van bakkersgist met een korte fermentatietijd en een meer luchtig deeg als gevolg. ‘Ongezonde gluten’ is een verwarrende term die suggereert dat er ook gezonde gluten bestaan. De verteerbaarheid van tarwe-eiwitten, waarvan gluten circa 75% uitmaakt (fig 1), komt overeen met die van de meeste andere plantaardige eiwitten en is ongeveer 90%. In die zin is gluten gewoon een relevante en gezonde eiwitbron in onze voeding. Echter, bij personen die door een specifieke erfelijke aanleg coeliakie kunnen ontwikkelen, kan het innemen van gluten leiden tot serieuze buikklachten en voedingsproblemen door beschadiging van de wand van de dunne darm.

Losekoot over volkoren: ‘Je kunt ook ‘emmer’ of ‘einkorn’ verwerken, dit is nog gezonder maar lastiger te verkrijgen en te gebruiken’.

Brouns/Gilissen: emmer en Einkorn (Nederlandse naam ‘eenkoorn’), zijn tarwesoorten die maar in zeer beperkte hoeveelheden verbouwd worden. Ze worden ook wel ‘oergranen’ genoemd, waartoe vaak ook spelttarwe gerekend wordt. De reden van de geringe interesse voor het telen van deze granen is dat de opbrengst op de akker erg laag is en de verwerkingseigenschappen (deeg maken en bakken) minder gunstig zijn dan die van broodtarwe. Broodtarwe wordt het meest geteeld: 95% van het mondiale tarwe teeltareaal wordt bezet door broodtarwe, gevolgd door 5% voor durumtarwe. De teelt van de andere tarwesoorten (de ‘oergranen’) is minder dan 1% van het totaal. Emmer en eenkoorn bevatten ook gluten en FODMAPs, net als broodtarwe en durumtarwe (dat vooral gebruikt wordt voor pasta). Er is geen bewijs gevonden dat oergranen tot betere gezondheid leiden (Shewry 2018, https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.010).

Fig 2. Door het verwijderen van de kiem en de zemellaag met de daarin aanwezige voedingsstoffen blijft er na het malen en zeven ‘geraffineerde’ witte bloem over (Health Grain Forum (https://healthgrain.org).

Losekoot: gebruikt oertarwe omdat ‘het oermeel puur oude gluten zonder het D-genoom bevat’.

Brouns/Gilissen: Puur oude gluten zonder het D genoom en waarom dit beter is, wordt niet toegelicht. We geven hier de volgende uitleg (zie hierbij fig 4): eenkoorn heeft het AA genoom (diploid). Emmer bevat, net als durumtarwe, ten gevolge van een hybridizatie (soortskruising) van eenkoorn (met genoom AA) met een grasachtige tarwesoort (met genoom BB) een genoomcombinatie, aangeduid met AABB (tetraploid). Door verdere hybridizaties met een andere grasachtige tarwe (met genoom DD) zijn daaruit ons broodtarwe en spelttarwe met het AABBDD genoom (hexaploid) ontstaan (fig 4). Er zijn aanwijzingen dat spelt mogelijk ontstaan is uit broodtarwe, dus eigenlijk het minst ‘oer’ is van alle tarwesoorten. Gluten is aanwezig in de oudste bekende tarwesoorten (met het AA en AABB genoom) en komt vervolgens ook in alle moderne tarwerassen voor. ‘Puur oude gluten’ is een onjuiste benaming. Het is bekend dat het D genoom (in broodtarwe) verantwoordelijk is voor het ‘D genoom gliadine’ dat een sterk immunogeen en coeliakie-gerelateerd fragment (33mer peptide) bevat. Dit peptide komt niet voor tarwe waarin het D genoom ontbreekt, dus in eenkoorn en emmer, maar deze tarwesoorten bevatten wel andere coeliakie-immunogene fragmenten. Kijken we naar het gliadine-gehalte in de diverse tarwesoorten, dan is dit opmerkelijk genoeg het laagst in broodtarwe en het hoogst in durumtarwe, spelt en eenkoorn (Wieser et al., 2023,   https://doi.org/10.1002/cche.10553 ). Omdat alle granen met gluten, bij ’genetisch gevoelige personen’ kunnen leiden tot immuunreacties en het ontwikkelen van coeliakie, moeten echter ook spelt, emmer, durum en eenkoorn door deze personen vermeden worden. Dat tarwesoorten zonder het D genoom gezonder en beter verdraagzaam zouden zijn, is een marketingsuggestie die onjuist is en bij mensen met coeliakie tot ernstige klachten kan leiden.

Fig 3.- Gehalte van nutriënten in volkorenmeel (groen) gesteld op 100% en in bloem (geel). (Bron: National Nutrient Database for Standard Reference (Release 24), ARS, USDA).

Losekoot: ‘Door het rusten van het deeg komen er allerlei enzymatische processen op gang. Hierdoor worden ongezonde gluten (gliadine) en fytinezuur afgebroken. Resultaat: prima verteerbaar en ook nog eens gezond!’

Brouns/Gilissen: Zuurdesem bevat vooral bacteriën (met name melkzuurbacteriën), daarnaast ook gisten (zoals bakkersgist- Saccharomyces cerevisiae) die in kleine hoeveelheden afkomstig zijn uit de omgeving, de lucht, waarin verwerkings- en deegbereidingsprocessen van het graan plaatsvinden. De fermentatie-activiteit van die microbiota is aanvankelijk relatief klein. Er zijn twee mogelijkheden om deze activiteit te intensiveren: 
1) het stapsgewijs opkweken van de in de omgeving aanwezige microbiota naar een hoger niveau in de desemcultuur (in feite het ontwikkelen van een moederdeeg), waarvan vervolgens telkens een deel wordt toegevoegd aan verse mengsels van meel/bloem, water en zout en dat ongeveer vier uur te fermenteren en daarna bijna een dag te laten rusten om een einddeeg te verkrijgen dat tot brood gebakken kan worden. 
2) het direct aan meel en water plus zout toevoegen van extra bakkersgist. Dit leidt tot een relatief snelle fermentatie (doorgaans 2-4 uur). 
Dat sommige zuurdesemculturen gluten kunnen afbreken is experimenteel aangetoond door specifieke melkzuurbacteriën of gisten met eiwit-afbrekende enzymen toe te voegen. Deze experimentele desemculturen zijn echter niet vergelijkbaar met die in de gewone bakkerij. In een recente meta­-analyse van publicaties op het gebied van zuurdesem kwam naar voren dat zuurdesembrood zoals te koop bij bakkers niet aantoonbaar gezonder is dan gistbrood. (Ribert et al 2023, https://doi.org/10.1016/j.advnut.2022.10.003).

Fig 4: Vereenvoudigde weergave van de historische ontwikkeling van tarwesoorten. Vroege voorlopers waren wilde (tarwe) grassen en eenkoorn. Door samenvoeging van genomen (hybridisatie) ontstonden emmer en durum tarwe en uiteindelijk spelt en broodtarwe (Bron Brouns, Geisslitz, Guzman et al 2022, https://doi.org/10.1111/nbu.12551)

Losekoot: ‘Met een deegbol van 170 gram kan je prima een dunne pizza maken van 24 cm, zeker als de gluten zijn afgebroken na 24 uur en het deeg niet meer zo elastisch is’.

Brouns/Gilissen: er is geen bewijs dat gluten na 24 uur zijn afgebroken. Dit is ook niet te verwachten, en de veronderstelling alleen al mag geen aanleiding dat de lezer zou kunnen denken dat het dan wel glutenvrij zal zijn

Conclusie: De Pizza Academy wil kennis over het maken van een zeer smakelijke pizza met een gezonde inhoud delen. Een goede zaak zou je zeggen. Maar de termen ‘deegprofessor’ en ‘Academy’ doen veronderstellen dat meningen en adviezen over inhoudsstoffen en gezondheid berusten op ‘verifieerbare wetenschappelijke onderbouwing’. De door de ‘deegprofessor’ geponeerde informatie blijkt echter ongefundeerd en onjuist. 

*Prof. dr. Fred Brouns (Maastricht University) en Luud Gilissen (Wageningen University & Research) hebben jarenlange ervaring op het gebied van granen en gezondheid en waren actief in het internationale research programma ‘wellonwheat?’’, (2017-2023) , gesubsidieerd door de Nederlandse overheid (TKI1601P01), naar de gezondheidseffecten van ‘broodtarwe, spelt, emmer, gist en zuurdesem bij mensen. (https://www.wellonwheat.org)